出発前に要チェック！“レゾネイト スタッフガイド”

【日本料理 和心】では

一ヶ月以上振りの登場です、【デジタル 板さんです】。今、「和心」では調理師見習いを募集しています。これから日本料理の道を目指そうという熱意ある若者の皆さん、私たちと一緒に久住高原で頑張りませんか？寮・社宅完備して待ってます。

6月に入り、完全に献立が変わりました。65.docをダウンロード

ミカンの赤ちゃん

ご存知ですか？【杵築　ハウスみかん】　日本一のブランドになりましたが、先日より出荷が始まりました。この画像は【ハウスみかん】の子どもです。酸っぱくて、そのままは食べられませんが香り豊かな【酢】として使っています。今はまだ、香母酢（かぼす）が高いのと果汁が少ないので、香母酢の代わりに使っています。きれいなグリーンとオレンジのコントラストが最高だし、なかなかカワイイです。お客様の評判も上々。天麩羅やお刺身に添えてます。 【デジタル板さん】でした。

久住と大分市内のお天気

私は毎日大分市内から片道約50キロの道のりを通勤しています。本日の出社時間は【ますちゃん】から遅れること3時間、久住まで登ってくると・・・空が変！！黄砂がうっすらと山裾にかかってました。でも、私が家を出るころの大分市内は空といわず、すっぽりと黄砂に包まれていたので、私の「変」というのは逆に意外と空がきれいの「変」なのです。すごいですね久住は！！黄砂の上にあるのです。毎日五感で感じることですが、久住は、特に「レゾネイトクラブくじゅう」大分であって大分じゃありません！！気候・気温・空気・景色すべてが違います。ぜひ一度、「くじゅう」を肌で感じにおいでください。

さて、左からいきます。「バージョントマト」です。直径が1センチもない程小さなとまとですが、完熟させてるので食味はきわめて「おいしいトマト」です。枝付き加減が「山葡萄」のようです。これは、清川村ではありませんが福岡県糸島の【久保田農園】さんが無農薬で契約栽培してくれてます。つづいては、菜花じゃありませんよ菜花の季節は終わりました「アスパラ菜」といって、グリーンアスパラの頭の部分が伸びて花になったものです。超レアものです。これは竹田産で、食味はとても柔らかく、「グリーンアスパラ」の味がします（笑）。天麩羅にしてます。最後が「こしあぶら」山の木の先っぽ、「たらの芽」の親戚で、食感も味も良く似てますが、こちらのほうがが「コク」があるかな。大分産で久住よりも下のほうの山の産です。 こちらも天麩羅がおいしいです。それではまた、【デジタル板さん】でした。

和心3周年記念の料理

ホームページの方で紹介していました「山里料理」ですが、「大地の恵（めぐみ）」とネーミングし昨日写真撮りが終わりました。正式な画像はいずれ発表されると思いますが、このページでは私のデジカメ画像をアップします。細かいところまで判らないと思いますが、ご勘弁を。まず、前菜として筍の木の芽和え・蕨の胡麻和え・キャラぶき・山うどの西京漬けです。次に、馬刺しそして山女魚の塩焼き、久住豚の冷しゃぶサラダ、豊の軍鶏の青朴葉焼き、竹田名産のエノハ寿司そして、しじみ汁、果物です。素材はすべて（出来得る限り、一部を除き）地元産です。たとえば、エノハというのは山女魚の大分での呼び方ですが、直入産です。豊の軍鶏の中でも、久住の内那軍鶏牧場の軍鶏。しじみは大分産といった感じです。今は4月下旬ですが、プラン開始時期が6月1日なので、旬のもの・自然のものを使っていく上で多少（特には野菜・山菜類ですが）の内容変更はご容赦ください。3周年プランの詳しいことはHPのほうでお願いします。

また、4月22日（土）　本日の和心膳「献立表」はこちらから422.docをダウンロード してください。【デジタル板さん】でした。

今日は「田芹」と「ふき」です

またまた、洗い場の「Fさん」が【せり】と【ふき】を採りにいってくれました。【ふき】のほうは取り敢えず【キャラぶき】にしました。煮込んだら1/4位の分量になってしまったので、また採りにいってもらいましょう。【せり】は白和えにしようか、天麩羅にしようか・・・うれしいですね。みなさん知ってますか？【せり】は田んぼに生えると【田せり】で川に生えると【川せり】これはクレソンですね。

【和心】でも、野菜のほとんどを以前から清川村の無農薬野菜を使っています。昨年NHKの番組で紹介されて、少し有名になりましたね。今、清川の畑は「土つくり」から「種まき」の時期で5月半ばくらいから色んな野菜が収穫されます。普通の農家と違って、「多品種少量栽培」で我々のニーズに答えてくれてます。それと、【和心】で使ってる【お米】も場所は違うのですが、清川村の米作りに適した土壌の【棚田】で無農薬で契約栽培してもらっています。銘柄は「大分ひのひかり」で、乾燥機を使わずに【掛け干し】してもらっているので「新潟こしひかり」にも負けない味です。

 

料理とは関係ありませんが、我々「和食の料理人」のことを世間では「板前さん」と呼びますが、我々は自分のことを「板前」とは呼びません。「板前」には、「寿司場の板前」と「板場の板前」とあって、我々は「板場さん」なのです。どっちも「まな板」の前でする仕事が多いのは同じですが、おもしろいですね。それと、我々の職場である「調理場」。これも我々は「厨房」とは呼ばないんですよ。あくまで「調理場」なのです。ちょっとした耳知識にもなりませんけど。【デジタル板さん】でした。

いただき物の【山椒】です

昨日、洗い場のおばちゃん【Fさん】にいただいた【山椒】の若芽です。【花山椒】と、いわゆる【木の芽】と【木の芽和え用】と切り分けながら選別中の画像です。半分選別するのに3時間かかり、頭が痛くなりました。【木の芽】で有名な「愛知 石黒」「高知」の生産者の皆さん、「いつもきれいな【木の芽】をありがとうございます。」感謝・感謝です。アッと【Fさん】にも感謝です。今日は筍のあく抜き完了、木の芽味噌もつくりました。明日から【筍の木の芽和え】が先付けに登場します。

次の画像は【蜆（しじみ）】です。大分産で大きさは3センチ程もあり、アサリ級の大きさです。大分産に限定して仕入れていますが、宍道湖産や北海道産よりも1.5倍から2倍も割高になってしまいます。地元産・地産地消もなかなか大変です。あくまで自然のものなので、ないときにはないのです。自然の恵みに感謝しながら使っています。一時期、テレビの健康番組で紹介された時には、翌日には市場の相場が跳ね上がり、翌々日には完全に姿を消してしまいました。【行者（ぎょうじゃ）にんにく】もしかりで、昨年から品薄が続き高値安定してしまいました。【しじみ】はどういう訳か、一度冷凍した方が栄養価がアップするとテレビで言っていたので、一旦冷凍します。【日本料理 和心】ではこれまで、正統派日本料理一本でやってきて、お客様に好評価もいただいてきましたが、あらたに新境地「山里料理」にチャレンジいたします。乞うご期待！！です。近々発表します。

  【デジタル板さん】でした。

「桜蒸し」から「柏蒸し」へ

下の画像で違いが判るかな？左が「桜蒸し」で、右が「柏蒸し」になってます。散らしてる百合根も「花びら」から「木の葉」に変えました。これぞ日本料理の真髄！！です。厨房スタッフ「板前T君」の仕込みも、なんとか追いつきました。

次に、昨日「沢蟹（さわがに）」が初入荷しました。焼酎に漬けて眠らせて、油でから揚げにした後焚いた物です。生きたまま油に入れると、暴れて手足が落ちてしまうので、焼酎で酔わせるのです。焼き物の足来（あしらい）や前菜に使ってます。今、焼き物は「端午の節句バージョン」で、常葉（ときわ）の笹で巻いた粽（ちまき）と錦糸玉子で折った兜（かぶと）を一緒に盛ってます。【デジタル板さん】でした。

春から初夏へ

「ホ～ホケキョ！」今、レゾネイトクラブくじゅうの周りでは鶯（うぐいす）の鳴き声があちこちで聞こえます。そんな訳で、【日本料理 和心】では、夜の懐石の先付けとして「うぐいす豆腐」をお出ししています。これから旬（いわゆる走り）のえんどう豆を茹でて、擂り潰し、裏 ごしして、出汁でといた吉野葛と合わせ、中火で練ること30分。目に鮮やかな緑色が少し飛んでしまい、ちょうど鶯色の豆腐が出来上がります。画像はピンボケしててごめんなさい。

あっという間に桜が散ってしまい、「桜道明寺蒸し」から「柏道明寺蒸し」へと2日がかりで仕込みを変更しています。その画像は、また明日アップします。【デジタル板さん】でした！

4月12日最新おしながき

日々の気候の変化と共に変わり行く日本料理の献立内容ですが、最新「本日のお献立　朽網膳」4月12日版です。

412.docをダウンロード

「ますちゃん」は館内イベント【読み合い】も担当しておりましてなにかと忙しいらしく、ジョニーもあちこち駆けづり回っており、「あとは勝手にヨロシク！」とのことで本日よりこのページは私「デジタル板さん」が担当いたしますのでよろしくお願いいたします。

「和心」プランメニューのお品書き

• いよいよ春プランが始まりました。そこで「和心」のプランごとのお品書きをお知らせ致します。

• ○Aプラン（風花懐石）
• 先付：海藤花（蛸の精）      ・先付：チーズ豆腐        ・先付：春告げ魚（白魚・地物）の黄味酢掛け         ・椀：蛤吸い物（天狗蕨、桜の花）       ・造り：桜鯛の薄造り、紅蓼、花穂、山葵        ・焼物：鰆の柚庵焼き、菜の花畑仕立て、蓮根蝶々、煎り玉       ・御凌：桜ちらし寿司        ・油物：早採れ山菜の天麩羅（ふきのとう 、たらの芽、花山葵、行者にんにく、こごみ、野蒜 ）        ・酢肴：みる貝味噌掛け（分葱、うるい、若布、なた豆の花、土佐酢）       ・蓋物：桜道明寺蒸し（豚バラ角煮、花びら百合根 ）       ・食事：焼きおにぎり茶漬け       ・香物      ・水菓子（トンプソン葡萄、ブラッドオレンジ）    以上13品

• ○Bプラン（春風懐石）
• ・先付：チーズ豆腐       ・先付：春告げ魚（白魚・地物）の黄味酢掛け       ・先付： 新じゃが串刺し      ・椀：蛤吸い物 （天狗蕨、桜の花）       ・造り：桜鯛の薄造り、紅蓼、菊花、山葵         ・焼物：鰆の柚庵焼き、菜の花畑仕立て、蓮根蝶々、煎り玉            ・油物：早採れ山菜の天麩羅（ふきのとう 、たらの芽、花山葵、行者にんにく、こごみ、野蒜 ）          ・酢肴：みる貝味噌掛け（分葱、うるい、若布、なた豆の花、土佐酢）        ・蓋物：桜道明寺蒸し（豚バラ角煮、花びら百合根 ）      ・食事：焼きおにぎり茶漬け       ・香物      ・留椀：赤だし      ・水菓子（トンプソン葡萄、ブラッドオレンジ）    以上13品

• ○Sプラン（花車懐石）
• ・先付：海藤花（蛸の精）      ・先付：チーズ豆腐      ・先付：春告げ魚（白魚・地物）の黄味酢掛け     ・前菜：鰆柚庵焼き他 ７品    ・椀：蛤吸い物（天狗蕨、桜の花）        ・造り：桜鯛の薄造り、ほたる烏賊、鮪、紅蓼、花穂、山葵       ・焼物：和牛ロース陶板焼き、行者にんにく、生椎茸、占地、南京、パプリカ、オレンジ醤油だれ       ・御凌：桜ちらし寿司          ・油物：早採れ山菜の天麩羅（ふきのとう 、たらの芽、花山葵、行者にんにく、こごみ、野蒜 ）     ・酢肴：みる貝味噌掛け（分葱、うるい、若布、なた豆の花、土佐酢）      ・蓋物：桜道明寺蒸し（豚バラ角煮、花びら百合根）     ・食事：焼きおにぎり茶漬け      ・香物       ・水菓子（トンプソン葡萄、ブラッドオレンジ）    以上14品